Zasady techniczne mrożonek

W przypadku żywności chłodzonej niskie temperatury hamują wzrost i rozmnażanie się mikroorganizmów, wydłużając w ten sposób okres przydatności do spożycia. W środowisku o niskiej-temperaturze aktywność metaboliczna mikroorganizmów spowalnia, zmniejszając tempo psucia się żywności. Co więcej, niskie temperatury mogą spowolnić tempo reakcji chemicznych zachodzących w żywności,-takich jak utlenianie lipidów i denaturacja białek,-w ten sposób zachowując jej wartość odżywczą i konsystencję. Zakres temperatur chłodzonej żywności zazwyczaj mieści się w zakresie od 0 stopni do 10 stopni.

Z kolei mrożonki wykorzystują jeszcze niższe temperatury do zamrożenia wody zawartej w żywności, co pozwala na długotrwałe-konserwowanie. Podczas procesu zamrażania woda zawarta w żywności tworzy kryształki lodu; kryształki te hamują wzrost i rozmnażanie mikroorganizmów, dzięki czemu żywność zachowuje świeżość przez dłuższy czas. Zamrożona żywność zazwyczaj wymaga przechowywania w temperaturze poniżej -18 stopni.

Metody zamrażania obejmują szybkie zamrażanie (szybkie zamrażanie) i powolne zamrażanie. Szybkie zamrażanie powoduje powstawanie mniejszych kryształków lodu, które powodują mniejsze uszkodzenia struktur komórkowych; w rezultacie jakość żywności szybko mrożonej jest stale lepsza niż żywności wolno mrożonej. Szybkie zamrażanie zazwyczaj wymaga obniżenia temperatury wnętrza żywności do około -5 stopni w ciągu 30 minut, a następnie przechowywania w temperaturze -18 stopni. Ze względu na szybkie tempo obniżania temperatury woda w żywności przechodzi w stan „przechłodzenia”; kryształki lodu utworzone na tym etapie są na tyle małe, że nie powodują znaczących uszkodzeń komórek żywności. Podstawową zasadą tego procesu jest zapewnienie szybkiego przejścia żywności przez „strefę maksymalnego tworzenia się kryształków lodu” (tj. zakres temperatur od -1 stopnia do -5 stopni).

Ogólnie rzecz biorąc, temperatura -12 stopni jest uważana za bezpieczną temperaturę przechowywania zamrożonej żywności, natomiast temperatury poniżej -18 stopni jeszcze skuteczniej chronią jakość żywności. Obecnie większość obiektów do przechowywania mrożonek, zarówno w kraju, jak i za granicą, utrzymuje temperaturę poniżej -18 stopni, przy typowym zakresie operacyjnym obejmującym od -18 stopni do -35 stopni.

TTT oznacza tolerancję-temperatury-; koncepcję tę stosuje się do oceny tolerancji jakości żywności na zmieniające się temperatury na różnych etapach łańcucha chłodniczego. Proces rozmrażania jest kolejnym krytycznym czynnikiem wpływającym na jakość mrożonek. Podczas rozmrażania należy bezwzględnie unikać powtarzających się cykli zamrażania i rozmrażania, ponieważ może to spowodować powiększenie kryształków lodu w żywności, niszcząc w ten sposób strukturę komórkową żywności i pogarszając jej konsystencję i wartość odżywczą.